菜谱
15 食材清单 21 步骤 5小时50分钟

法式镜面慕斯蛋糕

慕斯除了吸引人的精致外观,吃到嘴里的空气感、轻薄感更是让人欲罢不能。
法式镜面慕斯蛋糕 company_brand_suffix
慕斯除了吸引人的精致外观,吃到嘴里的空气感、轻薄感更是让人欲罢不能。
Yulu baking
烘焙达人,法国甜点留学
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5小时50分钟
烹饪时间

食材清单

用餐人数
4
美制 / 公制
4
蛋白
4
蛋黄
60
细砂糖
100
低筋粉
15
可可粉
2.0
朗姆酒
2
50
玉米油
250
牛奶
10
吉利丁片
340
牛奶巧克力
300
奶油
100
70%黑巧克力
165
玉米糖浆
75
炼乳

步骤说明

隐藏图片
步骤 1
准备4个鸡蛋,把 蛋白(4个) 蛋黄(4克) 分别分开在两个打蛋盆中。
步骤 2
在蛋黄中,加入 朗姆酒(2.0滴) 盐(2克) 玉米油(50克) 牛奶(100克) 。拌匀至浅黄色,且有大量泡沫的状态。称好 低筋粉(100克) 可可粉(15克) ,分三次筛进蛋黄中,成蛋黄糊。
步骤 3
打发蛋白, 细砂糖(60克) 分三次加入。
步骤 4
先取小部分蛋白和蛋黄糊混合均匀。再倒入余下的蛋白中,拌匀。
步骤 5
蛋糕糊倒入烤盘中,放入烤箱中层,烘烤25分钟左右。
步骤 6
烘烤结束,拿出来震一下,倒扣在烤架上晾至室温。然后用小的切圈切出来大概8个小圆形,放保鲜袋中,冷藏备用。
步骤 7
吉利丁片(5克) 在冷水中浸泡至软化后待用
步骤 8
牛奶巧克力(230克) 切碎,放在盆中待用
步骤 9
牛奶(150克) 用奶锅煮沸,冷至70-80摄氏度后,加入吉利丁搅拌。至吉利丁完全溶解在热牛奶中。牛奶分三次倒入牛奶巧克力中,每一次都充分搅拌,降温至29摄氏度备用。
步骤 10
奶油(300克) 打至 6分发,打好的奶油分次加入到牛奶巧克力中,每一次都使用搅拌棒拌匀。
步骤 11
慕斯糊倒入硅胶模具中至7-8分满,放入切出来的蛋糕胚至浸入在慕斯糊中,再倒入少量的慕斯糊至满,多余的慕斯糊用抹刀刮一下。放入冰箱冷冻4个小时以上,至完全冷冻。
步骤 12
70%黑巧克力(100克) 放在盆中,隔水加热,约30分钟。融化后将温度降至31度。
步骤 13
用慕斯围边把圆形慕斯模具围一圈。用胶带粘住封口。
步骤 14
另外裁同样尺寸的慕斯围边放在玻璃纸上,舀一勺巧克力倒在慕斯围边上,用抹刀迅速沿着围边抹到头,确保围边上都均匀的粘到巧克力。
步骤 15
拿出慕斯围边,放在干净的玻璃纸上,待巧克力凝固但还柔软的时候,沿着慕斯圈围起来,用胶带粘住封口位置。另外,趁在玻璃纸上的巧克力在凝固还柔软的状态时,用锯齿刮刀刮一下,割出来细条状,把玻璃纸和慕斯圈都放在冰箱中冷藏待用。
步骤 16
牛奶巧克力(110克) 切碎,放在凉杯中备用。
步骤 17
玉米糖浆(165克) 炼乳(75克) 倒在奶锅中,一边加热一边搅拌至85摄氏度左右,倒入 吉利丁片(8克)
搅拌至溶解。
步骤 18
温度冷至50摄氏度左右,倒入牛奶巧克力量杯中,使用均质仪打匀,至无巧克力碎屑。加入少量紫色色素,使用均质仪打匀,放置至30度待用。
步骤 19
在烤盘中铺上一层保鲜膜,铺好后放一个干净的网架,把冷冻好的慕斯拿出来,放在网架上,立马均匀地淋上镜面。
步骤 20
准备好塑型巧克力,打发少量的奶油和少量的水果。把淋面后的蛋糕拿出来,按照自己的想法进行装饰即可。
步骤 21
开始享用吧!

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