日式高汤

中国菜有高汤，法国菜有高汤，日本菜也有自己的高汤，名为“出汁”。通常提到日本料理的高汤，就是指用昆布和鲣鱼干熬制出来的“一次高汤”。其汤味浓郁，经常与酒、味啉搭配使用，可谓日料三件套。而与中餐和法餐使用大量食材熬汤相比，日式高汤可谓经济实惠，其用料相比起来少了许多，而且熬高汤的料可以二次利用，熬制成为“二次高汤”。一次高汤相对二次高汤要浓郁和清澈，更适合制作需要体现高汤的料理，而二次高汤适合用于炖菜和火锅。

烹饪时间

45分钟

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作者: 讲食堂

用餐人数:

食材清单

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35 克

昆布

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40 克

木鱼花

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3100 毫升

水

步骤说明

将昆布(35克) 和水(1800毫升) 放入锅中，开火加热至开始出现气泡，调至小火，保持这个温度，煮20分钟。

捞出昆布，大火煮沸，将浮沫捞走。然后调小火，让其保温，但不要沸腾。

加入木鱼花(40克) ，捞出浮沫。

浮沫捞干净后，离火，静置15分钟。

用厨房纸巾垫在滤网上，过滤汤汁，即得“一次高汤”。

将一次高汤剩下的木鱼花、昆布放入干净的锅中，加水(1300毫升) 。大火煮沸后中小火继续熬煮10-15分钟。

将昆布取出，厨房纸巾垫于滤网上，过滤汤汁，轻轻地拎紧，即得“二次高汤”。

这是“一次高汤”和“二次高汤”的对比。