步骤说明
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步骤 1
取平底锅，倒入
孜然粒(30毫升)
，中火炒香，不断搅拌，至孜然粒发出噼啪声且散发出香味。盛到研磨器中，不要焦了。
步骤 2
研磨成黑胡椒碎一样的状态，备用。孜然碎粒在这篇菜谱中会用作调味和腌料。
步骤 3
制作腌料，混合
酱油(8克)
，
孜然粗粒(5毫升)
，
玉米淀粉(3克)
，
老抽(2毫升)
，
香菜粉(按需)
，
红辣椒片(按需)
，
芝麻油(2克)
，
大蒜粉(按需)
，
白胡椒粉(按需)
，
花椒粉(按需)
。
步骤 4
羊羔肉(225克)
切片，平铺在砧板上，用锋利的刀子轻轻切，意在使肉质变得滑嫩，但是不要切断了。
步骤 5
羊肉和腌料混合均匀，用手抹匀，腌制至少2个小时。
步骤 6
红洋葱(2/3个)
切丝，
大号的亚洲红辣椒(1个)
切丁，
大蒜(4瓣)
切末。
步骤 7
取四个碗来制作调味料。第一个碗中，混合红洋葱丝和
豆芽(120克)
；第二个碗中，混合大蒜末，
姜(1克)
，
大号的亚洲红辣椒(1个)
。
孜然粗粒(22毫升)
，
香菜粉(按需)
，
卡宴辣椒粉(2克)
，
白胡椒粉(1克)
，
黑胡椒粉(按需)
，
花椒粉(按需)
。
步骤 8
第三个碗中，混合
酱油(30克)
，
米酒(15毫升)
，
白米醋(2毫升)
，
黄糖(1克)
，
味精(1毫升)
，
盐(按需)
。
步骤 9
在第四个碗中，混合
新鲜香菜(10克)
，
新鲜薄荷(2克)
。
步骤 10
来制作手擀面。在立式搅拌器的搅拌碗中，倒入
饺子粉(360毫升)
，
盐(2克)
，
水(120毫升)
。（或可以使用钩状头的手持搅拌器）（不推荐手揉）。
步骤 11
低速搅拌，然后逐渐增速，揉捏5-6分钟。刚开始面团会显得粗糙，而且有点干，但是当面粉吸水，形成面筋之后，就会变得光滑而有弹性。
步骤 12
面团会有些粘，但是在搅拌过程中不会在碗壁上留下残留。快速地在面团上戳一下是不会粘手的，面团缓慢拉伸至30厘米不会断裂。
步骤 13
面团放入抹了油的碗中，盖上保鲜膜，静置至少1个小时，在一个大号烤盘中铺上烘焙纸，备用。
步骤 14
准备一小杯芥花油。手上抹油，把面团转移到抹了油的表面上，擀开成1厘米厚的长方形面片，再切成10根长条。
步骤 15
把面条分开，在每一根上再抹油，这样就不会粘在一起了。
步骤 16
取一个面条，与案板上轻轻压扁，然后用手掌往外推，压成又长又宽的扁面条。不要担心压不均匀或者没有形成直角，这都不要紧。
步骤 17
拎着两端提起面条，在案板上摔打一下，在轻轻往外扯一下。不要很用力，面条本身有延伸性，重力会使它自然拉长的。
步骤 18
把面条展开，铺在烤盘上，剩余的面片如法炮制（放不下的话就再拿一个烤盘）。
步骤 19
煮一大锅水，同时，加热一个深型的大号平底锅/炒锅，开大火；在腌好的羊肉中加入
芥花油(25克)
，把羊肉分开，然后倒入热好的锅中，尽可能地铺开。
步骤 20
煮30秒上色，不要翻动，等羊肉的粉色部分都消失后，开始翻炒，加入之前的洋葱和豆芽，炒软，然后盛到碗中。
步骤 21
在同一个锅里加入
芥花油(55克)
，至油热，然后加入第二个碗中的调料，炒出香味，不要把大蒜炒焦了。再加入第三个碗。关火。
步骤 22
加入面条，一次一根，到煮开的水中。煮到它们浮到表面就可以了（不超过一分钟），然后沥干，盛到平底锅中。
步骤 23
转为大火，加入羊肉和洋葱，把所有的食材拌匀，再加入最后一碗香草。
步骤 24
趁热，淋上
辣椒油(适量)
，我喜欢再撒上一点孜然粗粒一起吃。
