讲食堂的美食之旅

80后无国界吃货一枚。
去哪里首先想的不是玩什么，而是吃什么，为了了解法餐跑去巴黎学了一年，吃了一年，著有《别说你会吃法餐》。

讲食堂：在我看来，美食是一个地方人文、历史、宗教、地理的综合体，是一个让人愉悦的文化体。

寻找美食的过程，也是体验认识一个地方的过程。我喜欢去尝试不同地方的美食，经常会因为一道菜，甚至一道小吃，专门跑到一个城市。也经常会买各种奇怪的食材回家去复刻那些“吃不到”的地方美食。

在这个过程中，我认识的世界变得越来越大，对文化差异、口味差异也越来越包容。美食让我的生活变得更多彩。

讲食堂：我是广东人，我的童年是在鸡的怀抱中渡过的。豉油鸡、铜盘蒸鸡、鸡汤、鸡火锅...最热爱的是广东的白切鸡，骨头里面还带血丝的熟度，晶莹剔透的皮肉冻，爽脆的鸡皮，鲜到不行的味道，那是最极致的菜。

英国的腰子派，我是一辈子都不会再吃了。英国人不去腥，腰子放派里焗，戳开派时候的那股酸爽的味道现在都还记得。
丝织工的脑子（小葱拌白奶酪），工兵围裙就是是炸牛肚。这是法国里昂的两道名菜。

还有洞中蟾蜍、长斑的JJ、威尔士兔子、雷管和土豆... 这些都是英国菜，英国人比较擅长改一些奇怪的名字...洞中蟾蜍酥皮烤香肠，长斑的JJ是一种葡萄干布丁，威尔士兔子是焗奶酪吐司、雷管和土豆是香肠和土豆泥。其实让我难以下咽的东西并不算很多，我的软肋应该是甜品了。所有放了大量糖的甜点我都深深抗拒，比如法国的糖渍水果一个个晶莹剔透的，很美丽，但是真的齁到心里，接受不能。

讲食堂：我和我先生当初隔着半个地球，是靠着写各自寻吃的经历来维持感情的，吃是我们一直以来最大的连接点。从英国回来之后我们收入不高，又想吃正宗的西餐，于是开始自己看食谱摸索，后来做着做着就上瘾了。

我和我先生都是爱吃的肥宅，没事喜欢在家搞“研究”，所以买点东西回家倒腾个几个小时很适合我们的性格。会烧了，再出去吃饭，品鉴能力也提升了。后来开了博客、公众号，一点点地走上了美食的路，并且幸福地胖了许多。

关于厨艺，我先生一直说我是以专业厨师的要求来要求自己。其实学厨时间长了，才发现自己的渺小，反而更想要去完善自己的不足，学习更多不同菜系的东西。不只是技巧，还有文化背景。不同地方有着自己的饮食喜好，了解了才能做出更地道的味道嘛。

讲食堂：我之前在英国留学，这打开了我的西餐之门。去之前，我对西餐的认知只有牛排、猪排、鱼排、羊排，各种排，还有披萨、意面等等，基本上一顿萨莉亚可以概括了。第一次父母带我去吃正宗法餐，虽然也吃了焗蜗牛、煎鹅肝，但没留下太深刻的印象。去了英国，真正在欧洲这个环境中生活，才发现可以有一柜子不同品种的奶酪，一柜子不同品种的香肠、火腿，而且还能生吃。
其实西餐是一个跟中餐完全不同的饮食体系和艺术体系，而且不同国家不同民族之间，对食物的理解也有所不同。比如英国人吃肉喜欢直接烤，考究点就熟成一下，这样原汁原味，但未免太过简单粗暴。法国人讲求优雅，无论是烧烤还是煎炸，都生怕过头，而且一定要弄个复杂的酱汁才算完美。

讲食堂：其实对电影里的美食很难会念念不忘。如果真要说一下，影视作品中《孤独的美食家》算是比较难忘的一个，与其说是对美食，还不如说是对主角吃饭的那种享受念念不忘。

讲食堂：印度菜。

网上许多人认为印度菜=咖喱，这个说法能说对又不太对。我在英国的时候，身边三分之二的同学都来自于印度和巴基斯坦。所以，做项目总少不了吃咖喱。从印度同学和我的印度房东那里得知，印度不只有印度教，就算是印度教，不同教派吃的东西都有自己的考究。而且，印度没有叫“咖喱”的这道菜，咖喱是用香料等熬煮的菜肴的统称，就像在中国，炒的菜肴都可以叫“炒菜”一样。同时，印度人对香料的运用堪称大师。

讲食堂：其实一直以来都想要学习西餐，甚至开自己的西餐厅，但是没有一个很好的契机。当时正好身边的家人提议要不学一个西餐，就一时冲动报名了。

收获的话，首先，当然是手艺的提升。九个月系统的学习和锻炼，对法餐的认识更深，对厨房管理、技术的规范都有了更加清晰的概念。

同时，我们一直利用闲暇时间旅行。虽然看起来除了浪费钱，没啥用处。其实做足了功课，这过程中，收集到了更加丰富的饮食体验，大大地增长了见识，对以后出书或者开店都非常有益。

讲食堂：说说我在蓝带最受用的几个厨房技巧吧。做土豆泥有两个小技巧，

一个是土豆一定要烧得很软很软。许多人烧土豆只是烧煮了就开始做土豆泥，这样压出来的土豆泥颗粒会很大，口感自然就下降了。
第二个是土豆要脱水，土豆烧软之后稍稍弄成大块，然后在100℃烤箱中烘烤5分钟，将水分脱掉，这样之后加入油脂，土豆会吸收得更好，口感也会更加顺滑。其实土豆要做细腻，用一个筛子过筛会更好，但是这个不是所有人都能做到。第二个是土豆要脱水，土豆烧软之后稍稍弄成大块，然后在100℃烤箱中烘烤5分钟，将水分脱掉，这样之后加入油脂，土豆会吸收得更好，口感也会更加顺滑。其实土豆要做细腻，用一个筛子过筛会更好，但是这个不是所有人都能做到。

做西餐很多时候需要炖煮，比如炖肉、做酱汁等等，这期间一定要不胜其烦地把多余的油脂撇掉，最后再拌入黄油，这样的酱汁味道才会更好。

煎牛排一定要热油，牛排一下去就能迅速锁住水分。在快要煎好的时候，加一小块黄油，会更香哦。如果是煎战斧牛排，不需要烤箱，中大火每面煎个15分钟就可以了。

讲食堂：最深刻应该是在蓝带上可丽饼的实操课吧。因为粉浆是比较轻薄的，我们没有专业用具，用锅铲一翻面就断掉，所以不得不用手快速地翻面，十几个人个个都烫到尖叫，最后集体练出了铁砂掌。

比重的话，味道最大吧，毕竟吃到好吃的东西真的会幸福感倍增。

讲食堂：我和我先生之前出过一本《别说你会吃法餐》的法餐科普书，比较浅显。这本书是我和先生合写的书，从选题到写稿，我都参与了。但是文字大多是来自于我先生的手笔，毕竟他文笔比较好。有机会再出一本食谱或者更加深度的法餐书。

对于没有法餐基础的人来说，我觉得有几本中文食谱是值得推荐的：

《一学就会！法国人气甜咸点&经典名菜》和《一学就会！最经典的法国甜点》

《掌握法国菜的烹饪艺术》

《魔法厨房，法国大厨的烹饪笔记》

《法国厨神的家常风甜品》

讲食堂：滤网和计时器。
滤网是让厨艺提升一级的重要工具。比如，蒸蛋羹之前用滤网先将大块的过滤掉，蛋羹会顺滑得多。如果土豆用滤网过筛，土豆泥就会变得非常细腻。所以，有了滤网，做出来的菜肴口感分分钟可以提升一个层级。

现在许多家电都有计时器，但是我依然会准备一个小计时器。因为做饭的时候，总有顾不过来的时候，计时器就像一个小帮手，时刻提醒哪里可以关火了，哪里可以下锅了。特别是开着火要去做家务时，这是一个非常好的小工具。

讲食堂：在蓝带学习期间，我先生安排了一次西南之旅，去了图卢兹、卡卡颂和喀斯特劳达几个比较冷门的地方，其中卡卡颂和喀斯特劳达基本上没有亚洲游客，虽然卡卡颂的中世纪城堡是米其林三星景点。

这趟旅程的一个重头戏就是要品尝法国西南的乡土菜——豆焖肉。说真的，去之前，我对这个食物一点兴趣都没有，因为它就是用油封鸭、图卢兹香肠、白芸豆、五花肉这些炖煮而成，看上去真没什么特别，还很油腻。

但是，第一顿在图卢兹吃过之后，我竟然连续吃了一个星期都不腻。豆子吸饱了肉汁，那个味道真的让人难以忘怀。

1. 靖江：靖江汤包

在江浙，吃汤包的地方有很多，比如扬州、苏州等。但这几年品尝下来，还是靖江的最鲜美，最能代表汤包该有的样子。每年到了蟹季，真的值得专程前往。

2. 图卢兹：豆焖肉

图卢兹最有名的是他们的建筑和大学，当地的食物真的不怎么有名，但是这里有非常好的豆焖肉。

3. 苏州：清炒河虾仁、枫镇大面、藏书羊肉

不时不食是苏州人的饮食哲学，在这个地方，一年四季都能吃到不同的食物，而且苏州人饮食考究，就算是一碗面，都能做出江南细腻的味道。

其中，手剥的河虾仁比海鲜要鲜嫩得多，也要费工得多，等到了清明节后，籽虾上市，炒三虾更是不可多得的美味。苏式面中，枫镇大面是最令人期待的一款，每年夏天，都会让老饕们忍不住前往。藏书镇是一个只有羊肉的小镇，许多店家到了深秋甚至初冬才开门，第二年开春了就准备歇业了。羊肉是采用山羊，膻味没那么重，味道柔润鲜美。

讲食堂：我本人比较守旧，所以创新的吃法倒是不多。时不时会在家做一点小实验，但是效果也不见得非常好。比较好的一次是用金枪鱼加上红葱头、酸黄瓜等做成金枪鱼塔塔，在撒上黑胡椒碎，用喷枪稍微炙烤了一下，搭配玉米片。

赞不绝口的菜是土豆泥，给朋友的小孩做过一次，从此我就变成了土豆泥阿姨。。。其实平常生活中，我什么菜都会做一下，比如上海菜、粤菜、西餐、日料，会不断的尝试新的东西。暂时比较擅长的还是粤菜，毕竟从小吃粤菜，河鳗煲仔饭、豉汁排骨、椒丝腐乳通菜等都是拿手菜，但是算不上惊为天人吧。

另外，因为有小朋友，日本菜也是非常适合的，卤虾、关东煮、高汤鸡蛋卷、酒蒸文蛤、土豆烧牛肉都是比较常做的。