讲食堂的美食之旅

关于讲食堂 | 美食是一个让人愉悦的文化体。
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关于讲食堂

80后无国界吃货一枚。
去哪里首先想的不是玩什么,而是吃什么,为了了解法餐跑去巴黎学了一年,吃了一年,著有《别说你会吃法餐》。

你觉得什么是美食? 美食能给你带来什么?

讲食堂:在我看来,美食是一个地方人文、历史、宗教、地理的综合体,是一个让人愉悦的文化体。

寻找美食的过程,也是体验认识一个地方的过程。我喜欢去尝试不同地方的美食,经常会因为一道菜,甚至一道小吃,专门跑到一个城市。也经常会买各种奇怪的食材回家去复刻那些“吃不到”的地方美食。

在这个过程中,我认识的世界变得越来越大,对文化差异、口味差异也越来越包容。美食让我的生活变得更多彩。

童年最爱的美食有哪些?

讲食堂:我是广东人,我的童年是在鸡的怀抱中渡过的。豉油鸡、铜盘蒸鸡、鸡汤、鸡火锅...最热爱的是广东的白切鸡,骨头里面还带血丝的熟度,晶莹剔透的皮肉冻,爽脆的鸡皮,鲜到不行的味道,那是最极致的菜。

有哪些食物吃过一次就不会再吃?

英国的腰子派,我是一辈子都不会再吃了。英国人不去腥,腰子放派里焗,戳开派时候的那股酸爽的味道现在都还记得。
丝织工的脑子(小葱拌白奶酪),工兵围裙就是是炸牛肚。这是法国里昂的两道名菜。

还有洞中蟾蜍、长斑的JJ、威尔士兔子、雷管和土豆... 这些都是英国菜,英国人比较擅长改一些奇怪的名字...洞中蟾蜍酥皮烤香肠,长斑的JJ是一种葡萄干布丁,威尔士兔子是焗奶酪吐司、雷管和土豆是香肠和土豆泥。其实让我难以下咽的东西并不算很多,我的软肋应该是甜品了。所有放了大量糖的甜点我都深深抗拒,比如法国的糖渍水果一个个晶莹剔透的,很美丽,但是真的齁到心里,接受不能。

你是怎么学会做菜的? 什么让你决定坚持做美食?厨艺好是一种怎样的体验?

讲食堂:我和我先生当初隔着半个地球,是靠着写各自寻吃的经历来维持感情的,吃是我们一直以来最大的连接点。从英国回来之后我们收入不高,又想吃正宗的西餐,于是开始自己看食谱摸索,后来做着做着就上瘾了。

我和我先生都是爱吃的肥宅,没事喜欢在家搞“研究”,所以买点东西回家倒腾个几个小时很适合我们的性格。会烧了,再出去吃饭,品鉴能力也提升了。后来开了博客、公众号,一点点地走上了美食的路,并且幸福地胖了许多。

关于厨艺,我先生一直说我是以专业厨师的要求来要求自己。其实学厨时间长了,才发现自己的渺小,反而更想要去完善自己的不足,学习更多不同菜系的东西。不只是技巧,还有文化背景。不同地方有着自己的饮食喜好,了解了才能做出更地道的味道嘛。

对西餐的看法

讲食堂:我之前在英国留学,这打开了我的西餐之门。去之前,我对西餐的认知只有牛排、猪排、鱼排、羊排,各种排,还有披萨、意面等等,基本上一顿萨莉亚可以概括了。第一次父母带我去吃正宗法餐,虽然也吃了焗蜗牛、煎鹅肝,但没留下太深刻的印象。去了英国,真正在欧洲这个环境中生活,才发现可以有一柜子不同品种的奶酪,一柜子不同品种的香肠、火腿,而且还能生吃。
其实西餐是一个跟中餐完全不同的饮食体系和艺术体系,而且不同国家不同民族之间,对食物的理解也有所不同。比如英国人吃肉喜欢直接烤,考究点就熟成一下,这样原汁原味,但未免太过简单粗暴。法国人讲求优雅,无论是烧烤还是煎炸,都生怕过头,而且一定要弄个复杂的酱汁才算完美。

你对电影里的哪种美食念念不忘?

讲食堂:其实对电影里的美食很难会念念不忘。如果真要说一下,影视作品中《孤独的美食家》算是比较难忘的一个,与其说是对美食,还不如说是对主角吃饭的那种享受念念不忘。

哪些菜让你发现了新大陆?

讲食堂:印度菜。

网上许多人认为印度菜=咖喱,这个说法能说对又不太对。我在英国的时候,身边三分之二的同学都来自于印度和巴基斯坦。所以,做项目总少不了吃咖喱。从印度同学和我的印度房东那里得知,印度不只有印度教,就算是印度教,不同教派吃的东西都有自己的考究。而且,印度没有叫“咖喱”的这道菜,咖喱是用香料等熬煮的菜肴的统称,就像在中国,炒的菜肴都可以叫“炒菜”一样。同时,印度人对香料的运用堪称大师。

是什么让你决定去蓝带学院?在蓝带学院收获了什么?

讲食堂:其实一直以来都想要学习西餐,甚至开自己的西餐厅,但是没有一个很好的契机。当时正好身边的家人提议要不学一个西餐,就一时冲动报名了。

收获的话,首先,当然是手艺的提升。九个月系统的学习和锻炼,对法餐的认识更深,对厨房管理、技术的规范都有了更加清晰的概念。

同时,我们一直利用闲暇时间旅行。虽然看起来除了浪费钱,没啥用处。其实做足了功课,这过程中,收集到了更加丰富的饮食体验,大大地增长了见识,对以后出书或者开店都非常有益。

有哪些做饭tips分享?

讲食堂:说说我在蓝带最受用的几个厨房技巧吧。做土豆泥有两个小技巧,

一个是土豆一定要烧得很软很软。许多人烧土豆只是烧煮了就开始做土豆泥,这样压出来的土豆泥颗粒会很大,口感自然就下降了。
第二个是土豆要脱水,土豆烧软之后稍稍弄成大块,然后在100℃烤箱中烘烤5分钟,将水分脱掉,这样之后加入油脂,土豆会吸收得更好,口感也会更加顺滑。其实土豆要做细腻,用一个筛子过筛会更好,但是这个不是所有人都能做到。第二个是土豆要脱水,土豆烧软之后稍稍弄成大块,然后在100℃烤箱中烘烤5分钟,将水分脱掉,这样之后加入油脂,土豆会吸收得更好,口感也会更加顺滑。其实土豆要做细腻,用一个筛子过筛会更好,但是这个不是所有人都能做到。

做西餐很多时候需要炖煮,比如炖肉、做酱汁等等,这期间一定要不胜其烦地把多余的油脂撇掉,最后再拌入黄油,这样的酱汁味道才会更好。

煎牛排一定要热油,牛排一下去就能迅速锁住水分。在快要煎好的时候,加一小块黄油,会更香哦。如果是煎战斧牛排,不需要烤箱,中大火每面煎个15分钟就可以了。

印象最深刻的一次做饭的经历?颜值,味道,营养哪一个比重最大?

讲食堂:最深刻应该是在蓝带上可丽饼的实操课吧。因为粉浆是比较轻薄的,我们没有专业用具,用锅铲一翻面就断掉,所以不得不用手快速地翻面,十几个人个个都烫到尖叫,最后集体练出了铁砂掌。

比重的话,味道最大吧,毕竟吃到好吃的东西真的会幸福感倍增。

有哪些学西餐的好书? 有考虑自己出书吗?

讲食堂:我和我先生之前出过一本《别说你会吃法餐》的法餐科普书,比较浅显。这本书是我和先生合写的书,从选题到写稿,我都参与了。但是文字大多是来自于我先生的手笔,毕竟他文笔比较好。有机会再出一本食谱或者更加深度的法餐书。

对于没有法餐基础的人来说,我觉得有几本中文食谱是值得推荐的:

《一学就会!法国人气甜咸点&经典名菜》和《一学就会!最经典的法国甜点》

《掌握法国菜的烹饪艺术》

《魔法厨房,法国大厨的烹饪笔记》

《法国厨神的家常风甜品》

有什么提升幸福感的厨房小家电或工具?

讲食堂:滤网和计时器。
滤网是让厨艺提升一级的重要工具。比如,蒸蛋羹之前用滤网先将大块的过滤掉,蛋羹会顺滑得多。如果土豆用滤网过筛,土豆泥就会变得非常细腻。所以,有了滤网,做出来的菜肴口感分分钟可以提升一个层级。

现在许多家电都有计时器,但是我依然会准备一个小计时器。因为做饭的时候,总有顾不过来的时候,计时器就像一个小帮手,时刻提醒哪里可以关火了,哪里可以下锅了。特别是开着火要去做家务时,这是一个非常好的小工具。

旅途中印象最深刻的美食?

讲食堂:在蓝带学习期间,我先生安排了一次西南之旅,去了图卢兹、卡卡颂和喀斯特劳达几个比较冷门的地方,其中卡卡颂和喀斯特劳达基本上没有亚洲游客,虽然卡卡颂的中世纪城堡是米其林三星景点。

这趟旅程的一个重头戏就是要品尝法国西南的乡土菜——豆焖肉。说真的,去之前,我对这个食物一点兴趣都没有,因为它就是用油封鸭、图卢兹香肠、白芸豆、五花肉这些炖煮而成,看上去真没什么特别,还很油腻。

但是,第一顿在图卢兹吃过之后,我竟然连续吃了一个星期都不腻。豆子吸饱了肉汁,那个味道真的让人难以忘怀。

有什么地方和美食让你最推荐?

1. 靖江:靖江汤包

在江浙,吃汤包的地方有很多,比如扬州、苏州等。但这几年品尝下来,还是靖江的最鲜美,最能代表汤包该有的样子。每年到了蟹季,真的值得专程前往。

2. 图卢兹:豆焖肉

图卢兹最有名的是他们的建筑和大学,当地的食物真的不怎么有名,但是这里有非常好的豆焖肉。

3. 苏州:清炒河虾仁、枫镇大面、藏书羊肉

不时不食是苏州人的饮食哲学,在这个地方,一年四季都能吃到不同的食物,而且苏州人饮食考究,就算是一碗面,都能做出江南细腻的味道。

其中,手剥的河虾仁比海鲜要鲜嫩得多,也要费工得多,等到了清明节后,籽虾上市,炒三虾更是不可多得的美味。苏式面中,枫镇大面是最令人期待的一款,每年夏天,都会让老饕们忍不住前往。藏书镇是一个只有羊肉的小镇,许多店家到了深秋甚至初冬才开门,第二年开春了就准备歇业了。羊肉是采用山羊,膻味没那么重,味道柔润鲜美。

你自创过哪些食物的新吃法?做过哪些让人吃了赞不绝口的拿手菜?

讲食堂:我本人比较守旧,所以创新的吃法倒是不多。时不时会在家做一点小实验,但是效果也不见得非常好。比较好的一次是用金枪鱼加上红葱头、酸黄瓜等做成金枪鱼塔塔,在撒上黑胡椒碎,用喷枪稍微炙烤了一下,搭配玉米片。

赞不绝口的菜是土豆泥,给朋友的小孩做过一次,从此我就变成了土豆泥阿姨。。。其实平常生活中,我什么菜都会做一下,比如上海菜、粤菜、西餐、日料,会不断的尝试新的东西。暂时比较擅长的还是粤菜,毕竟从小吃粤菜,河鳗煲仔饭、豉汁排骨、椒丝腐乳通菜等都是拿手菜,但是算不上惊为天人吧。

另外,因为有小朋友,日本菜也是非常适合的,卤虾、关东煮、高汤鸡蛋卷、酒蒸文蛤、土豆烧牛肉都是比较常做的。

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