卡真菜 vs 克里奥菜,傻傻分不清。

卡真菜 vs 克里奥耳菜,傻傻分不清。
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美国有许多超赞的地方菜系,但是在著名的路易斯安那州中的两个传统菜系让人很难区分。我们要讲的就是卡真菜(Cajun Food)和克里奥耳菜(Creole Food)。简单来说,卡真菜是“乡村菜”,克里奥菜就是“城市菜”。

“克里奥”这个词源自西班牙语,意思是原产于某地的东西或者原住民。克里奥菜源于新奥尔良,并且在不断地进化、演变,至今已有近300的历史。法国人在1718年占领奥尔良,但是没能保留多久。经过了7年的战乱,在1962年,西班牙人获得了新奥尔良的控制权。不久之后,美国政府通过路易斯安那购置地买下了新奥尔良。经过了300年,它已成为一个奴隶贩卖的港口城市,而当地菜肴也因此逐渐受到西非、加勒比和欧洲的影响。

其中米尔普瓦是很法式的调味酱汁。它由洋葱、胡萝卜和芹菜做成。但是克里奥版本的米尔普瓦,被誉为“圣三一”,是由洋葱、芹菜和灯笼椒这三样制成。灯笼椒是西班牙人引进美洲大陆的。而十九世纪八十年代移民过来的西西里人,带来了常用于调酱汁的罐头番茄,这种罐头番茄也常被用于木佛塔——新奥尔良地区的著名三明治,通常由橄榄酱、萨拉米腌肉肠和波洛伏洛干酪制成。用于克里奥菜的其它食材还有非洲的秋葵、加勒比的辣椒、和美洲的菲莱。菲莱是一种磨碎的黄樟叶。这些食材都会被用在克里奥菜和卡真菜里做成浓汤或来炖菜。

跟克里奥菜不同,卡真菜来源于乡村。特别是路易斯安那西南部那一块,又名卡迪亚娜。卡迪亚娜人,以及法国人,他们想用对于捕猎者、养猪人、渔民来说更易得的食材来做菜。他们的菜相对丰盛,用在乡村能找到的食材做一锅炖菜。常见食材有野鸭、野兔、小龙虾、咸猪肉和玉米。

很多一锅菜都是炖的。比如海鲜烩。海鲜烩里用的乳酪面粉糊是用猪油或者植物油做的。然而城里的克里奥菜的乳酪面粉糊是用黄油做的,并且需要烹调更长的时间,以获得较深的颜色和更浓郁的口感。直到70年代,普吕多姆大厨把卡真菜带到了电视荧幕上,很多城里人才开始熟悉它。所以下次如果你在新奥尔良的话,就别问在哪可以吃到最好的卡真菜了,因为你必须离开城市,走进乡村,才能体验最正宗的卡真菜。

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